Agnolotti del plin à la sauce aux trois rôtis

Ingrédients

Pour la farce:

• 1 kg de veau Fassone
• 1 kg de cou de porc
• 1 lapin
• 4 carottes
• 3 oignons
• 3 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de bettes
• 2 œufs
• 100 g de parmesan
• 1 l de vin blanc – noix muscade q.s.
• thym, sauge et romarin q.s.
• huile d’olive extra vierge
• sel et poivre q.s.

Pour les pâtes:

• 1 kg de farine « 00 »
• 800 g de jaunes d’œufs pasteurisés

Procédure

Pour la farce:

Coupez la viande en petits morceaux. Lavez, nettoyez et coupez les carottes, les oignons et le céleri en dés. Dans une casserole, faites revenir la viande avec un filet d’huile. Dans une autre poêle, faites revenir l’ail et les légumes dans un peu d’huile. Ajoutez les légumes à la viande et arrosez de vin. Assaisonner avec les herbes aromatiques, saler et poivrer. Cuire au four à 145 °C pendant 3 heures. Nettoyer et faire sauter les bettes, les ajouter à la viande et aux légumes. Passer le tout finement au hachoir à viande. Assaisonner avec du parmesan, du poivre, du sel, de la noix de muscade et ajouter les œufs.

Pour les pâtes:

Mélanger la farine avec les jaunes d’œufs et laisser reposer pendant 10 minutes. Étaler la pâte très finement en deux feuilles. Répartir la farce sur la feuille à intervalles réguliers, recouvrir avec l’autre feuille et, à l’aide du pouce et de l’index, pincer (« plin » en piémontais) les deux extrémités de l’agnolotto, puis découper les agnolotti obtenus à l’aide d’une roulette.

Cuisson

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les faire revenir dans un peu de sauce obtenue lors de la cuisson de la farce.