Les recettes de Damiano

Ingrédients Pour le poulpe: 1 poulpe frais (environ 1,5 kg) 1 oignon 1 branche de céleri 1 carotte 1/2 citron 1 feuille de laurier 300 ml de vin blanc
eau q.s.
sel et poivre en grains q.s. Pour le Teriyaki: 100 g de sauce soja 100 g de mirin 40 g de sucre Pour l’oignon fondant: 8 oignons Procédure Pour le poulpe: Dans une grande casserole, versez de l’eau et ajoutez tous les ingrédients sauf le poulpe. Portez à ébullition, ajoutez le poulpe, baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure. Retirez du feu et laissez le poulpe encore tremper dans le bouillon chaud pendant 30 minutes supplémentaires, puis placez-le au réfrigérateur. Pour le Teriyaki: Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire réduire d’un tiers. Pour l’oignon fondant: Les oignons doivent être cuits au four à une température de 150 °C pendant une heure. Impiattamento: Dans une sauteuse (casserole à bords bas et fond épais) avec de l’huile chaude, faire revenir les tentacules du poulpe. Lorsqu’elles sont bien dorées, baisser le feu, sécher l’huile restante dans la casserole avec du papier absorbant, puis glacer avec la sauce teriyaki.Dresser les assiettes en disposant les tentacules près de l’oignon fondant et assaisonner avec la sauce teriyaki.

Ingrédients 120 g de rumsteck de Fassone le jus d’un demi-citron 5 copeaux de Parmigiano Reggiano de qualité supérieure 10 feuilles de valériane 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge – sel et poivre q.s. Procédure Hacher finement la viande à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Mettre la viande hachée dans un récipient, de préférence en acier, ajouter l’huile, le citron, la gousse d’ail pelée, le sel et le poivre. À l’aide de deux fourchettes, bien mélanger, goûter pour vérifier si l’assaisonnement est suffisant et à notre goût. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce. Décorer en disposant d’abord les copeaux de parmesan puis les feuilles de valériane sur la sauce, ajouter un filet d’huile et le plat est prêt.

Ingrédients Pour la farce: 1 kg de veau Fassone 1 kg de cou de porc 1 lapin 4 carottes 3 oignons 3 branches de céleri 2 gousses d’ail 1 bouquet de bettes 2 œufs 100 g de parmesan 1 l de vin blanc – noix muscade q.s. thym, sauge et romarin q.s. huile d’olive extra vierge sel et poivre q.s. Pour les pâtes: 1 kg de farine « 00 » 800 g de jaunes d’œufs pasteurisés Procédure Pour la farce: Coupez la viande en petits morceaux. Lavez, nettoyez et coupez les carottes, les oignons et le céleri en dés. Dans une casserole, faites revenir la viande avec un filet d’huile. Dans une autre poêle, faites revenir l’ail et les légumes dans un peu d’huile. Ajoutez les légumes à la viande et arrosez de vin. Assaisonner avec les herbes aromatiques, saler et poivrer. Cuire au four à 145 °C pendant 3 heures. Nettoyer et faire sauter les bettes, les ajouter à la viande et aux légumes. Passer le tout finement au hachoir à viande. Assaisonner avec du parmesan, du poivre, du sel, de la noix de muscade et ajouter les œufs. Pour les pâtes: Mélanger la farine avec les jaunes d’œufs et laisser reposer pendant 10 minutes. Étaler la pâte très finement en deux feuilles. Répartir la farce sur la feuille à intervalles réguliers, recouvrir avec l’autre feuille et, à l’aide du pouce et de l’index, pincer (« plin » en piémontais) les deux extrémités de l’agnolotto, puis découper les agnolotti obtenus à l’aide d’une roulette. Cuisson Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les faire revenir dans un peu de sauce obtenue lors de la cuisson de la farce.

Ingrédients 100 g de riz Acquerello 10 moules fraîches 1 jeune oignon blanc 1/2 verre de vin blanc (Valsellera Brut) 1 courgette 200 ml d’eau le jus d’un citron cerfeuil q.s. huile d’olive extra vierge q.s. sel et poivre q.s. Procédure À l’aide d’un petit couteau, ouvrir les moules, conserver les moules avec leur jus. Nettoyer et émincer finement l’oignon. Laver et couper la courgette en rondelles, pas trop fines. Dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez le riz. Augmentez le feu et faites bien griller. Lorsque le riz est chaud au toucher, cela signifie qu’il est bien grillé, puis arrosez-le de vin. Laissez évaporer et ajouter l’eau, les moules décortiquées avec leur jus, l’oignon et les courgettes. Salez légèrement et faites cuire dans un four préchauffé à 185 °C pendant 15 minutes. Le riz sera sec et cuit, mais très parfumé. Assaisonner à votre convenance avec de l’huile, du poivre, du jus de citron et du cerfeuil.

Ingrédients 250 g de contre-filet de Fassone 3/4 gousses d’ail 100 g de pâte feuilletée 2 oignons nouveaux 1 aubergine violette 1 tomate 1 bouquet de thym 1 bouquet de basilic 50 g de jus de veau 1 verre d’huile d’olive extra vierge 100 g de beurre sel et poivre q.s. Procédure Ficeler le contre-filet en lui donnant une forme carrée. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire revenir le contre-filet, préalablement salé et poivré, des deux côtés. Poursuivre la cuisson avec du beurre, de l’ail et du thym. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte feuilletée et piquez-la à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas trop. Faites-la cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 minutes. Dans une poêle, faire revenir un oignon haché dans un filet d’huile. Éplucher l’aubergine et la couper en cubes, puis la faire frire dans de l’huile et l’ajouter à l’oignon. Éplucher la tomate, la couper en cubes et la faire cuire quelques minutes dans de l’huile. Nettoyer et couper finement l’autre oignon et le mettre dans de l’eau avec beaucoup de glaçons. Préparez la pâte en disposant dans l’ordre : la pâte, les cubes d’aubergine, les cubes de tomate, le basilic et enfin l’oignon nouveau finement émincé.Disposez le contre-filet, la pâte d’aubergine, l’oignon nouveau et le basilic dans l’assiette et assaisonnez avec le jus de veau.

Ingrédients 1 épaule d’agneau de Sambucano (environ 1 kg) 100 g de fèves 1 tête d’ail 20 g de câpres thym menthe 5 fleurs de romarin 1 oignon nouveau 50 g de jus d’agneau 1 verre d’huile d’olive extra vierge beurre q.s. sel et poivre q.s. Procédure Désosser l’épaule d’agneau, la faire mariner pendant 8 heures avec l’ail, les câpres, le thym, le poivre et l’huile. Retirer l’ail, le thym et les câpres de l’agneau. Saler et mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 70 °C pendant 12 heures. Hacher l’oignon nouveau et le faire revenir dans une poêle avec du beurre et de la menthe pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter les fèves écossées, saler, poivrer et verser un peu d’eau. Laisser cuire pendant 5 minutes. Dans une sauteuse (casserole à bords bas et à fond épais), faites chauffer de l’huile et faites revenir l’agneau en veillant à le dorer de tous les côtés, puis ajoutez du beurre, du thym et une gousse d’ail pour parfumer la viande. Disposer les fèves dans les assiettes, ajouter un morceau d’agneau, arroser de jus d’agneau et décorer avec les fleurs de romarin.

Ingrédients Pour le pudding: 5 œufs 175 g de sucre 100 g de cacao 150 g d’amaretti 50 g d’Amaretto di Saronno 1 l de lait Pour le caramel: 225 g de sucre 75 g d’eau Procédure Pour le caramel: Faites fondre le sucre avec l’eau et versez-le dans le moule. Pour le pudding: Faites bouillir le lait. Dans un récipient, mélangez les œufs avec le sucre et le cacao. Ajouter les amaretti émiettés et la liqueur. Lorsque le lait bout, le verser sur les ingrédients préalablement mélangés. Die Mischung in die Form geben. Den Bönet im Wasserbad bei 150 °C 50 Minuten lang im Ofen backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Ingrédients Pour la gelée au café: 250 g de café expresso 40 g de sucre 1,8 g d’agar-agar (gélatine naturelle) Pour la glace à la noisette: 1 l de lait frais 300 g de crème 300 g de sucre 50 g de glucose 180 g de jaunes d’œufs 120 g de pâte de noisettes Pour la mousse au tiramisù: 80 g de jaunes d’œufs 160 g de sucre 50 g d’Amaretto di Saronno 500 g de mascarpone 250 g de crème liquide Pour décorer Cacao Procédure Pour la gelée au café: Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir puis mixer. Pour la glace à la noisette: Faites bouillir le lait. Mélangez tous les autres ingrédients et ajoutez enfin le lait. Mélangez et portez à 82 °C. Filtrez immédiatement. Laissez refroidir puis fouettez. Pour la mousse au tiramisù: Préparez une crème sabayon avec le sucre, les jaunes d’œufs et l’Amaretto di Saronno. Incorporez le mascarpone et la crème liquide. Pour la composition: Dans une coupe en cristal, disposez des couches de gelée de café au fond, de glace à la noisette et de mousse fouettée au tiramisù. Saupoudrez de cacao en poudre avant de servir.