Agnello sambucano con ragout di favette e cipollotti

Ingredienti

• 1 spalla di agnello sambucano (circa 1 kg)
• 100 g di fave
• 1 testa di aglio
• 20 g di capperi
• timo
• menta
• 5 fiori di rosmarino
• 1 cipollotto
• 50 g di jus di agnello
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• burro q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossare la spalla di agnello, marinarla per 8 ore con l’aglio, i capperi, del timo, del pepe e l’olio. Ripulire l’agnello dall’aglio, dal timo e dai capperi. Salare e mettere sottovuoto. Cuocere a vapore a 70 °C per 12 ore.

Tritare il cipollotto e farlo stufare in un tegame con del burro e della menta per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungere le fave, sgusciate, salare, pepare e versare un po’ di acqua. Far cuocere per 5 minuti.

In un saltière (casseruola a bordi bassi con fondo spesso) scaldare dell’olio e arrostire l’agnello avendo cura di dorarlo da tutti i lati poi aggiungere del burro, del timo ed uno spicchio di aglio per aromatizzare la carne.

Impiattare le fave, sistemare un pezzo di agnello, irrorare con il jus di agnello e decorare con i fiori di rosmarino.