Agnolotti del plin al sugo dei tre arrosti

Ingredienti

Per il ripieno:

• 1 kg di vitella di Fassone
• 1 kg di capocollo di maiale
• 1 coniglio
• 4 carote
• 3 cipolle
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzo di bietoline
• 2 uova
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 1 l di vino bianco – noce moscata q.b.
• timo, salvia e rosmarino q.b.
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b

Per la pasta:

• 1 kg di farina “00”
• 800 g di tuorli pastorizzati

Procedimento

Per il ripieno:

Tagliare la carne a pezzetti. Lavare, pulire e tagliare le carote, le cipolle e il sedano a dadini. In una pentola, con un filo di olio, arrostire la carne. In un altro tegame soffriggere, in un po’ di olio, l’aglio e le verdure. Unire il soffritto di verdure alla carne e irrorare con il vino. Insaporire con le erbe aromatiche, salare e pepare. Cuocere in forno a 145 °C per 3 ore.
Pulire e saltare le bietoline, aggiungerle alla carne e alle verdure. Passare il tutto finemente al tritacarne. Condire con parmigiano, pepe, sale, noce moscata ed aggiungere le uova.

Per la pasta:

Impastare la farina con i tuorli e lasciare riposare per 10 minuti. Tirare la pasta molto sottile in due sfoglie. Distribuire il ripieno sulla sfoglia a distanza regolare, chiudere con l’altra sfoglia e con l’aiuto del pollice e dell’indice dare un pizzicotto (“plin” in Piemontese) alle due estremità dell’agnolotto, tagliare poi con la rotella gli agnolotti ottenuti.

Cottura

Cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti e saltarli in un po’ di sugo ottenuto durante la cottura del ripieno.