Le ricette di Damiano

Ingredienti Per il polpo: 1 polpo fresco (1,5 kg ca) 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1/2 limone 1 foglia di alloro 300 ml di vino bianco
acqua q.b.
sale e pepe in grani q.b. Per Teriyaki: 100 g di salsa di soia 100 g di mirin 40g di zucchero Per la cipolla fondente: 8 cipolle Procedimento Per il polpo: In una pentola, capace, versare dell’acqua e mettere tutti gli ingredienti tranne il polpo. Portare ad ebollizione e unire il polpo, abbassare la fiamma e fare sobbollire per un’ora. Togliere dal fuoco e lasciare il polpo ancora a bagno, nel brodo caldo, per altri 30 minuti, quindi mettere in frigorifero. Per Teriyaki: Mettere tutti gli ingredienti dentro ad un pentolino e far ridurre di un terzo. Per la cipolla fondente: Le cipolle vanno fatte cuocere in forno ad una temperatura di 150 °C per un’ora. Impiattamento: In un saltière (casseruola a bordi bassi con fondo spesso) con olio caldo arrostire i tentacoli del polpo, quando risulteranno ben dorati abbassare la fiamma, con della carta assorbente asciugare l’olio rimasto nella casseruola e glassare quindi con la teriyaki.Impiattare sistemando il tentacolo vicino alla cipolla fondente e condire con la teriyaki.

Ingredienti 120 g di scamone di Fassone il succo di 1/2 limone 5 scaglie di ottimo Parmigiano Reggiano 10 foglie di “sarset” (valeriana) 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b. Procedimento Tritare finemente la carne con un coltello ben affilato. Mettere la carne tritata dentro un contenitore, possibilmente in acciaio, aggiungere l’olio, il limone, lo spicchio di aglio pelato, il sale ed il pepe. Con l’aiuto di due forchette mescolare bene, assaggiare se il condimento è sufficiente e di nostro gradimento. Impiattare con l’aiuto di uno stampino. Decorare sistemando sopra la battuta prima le scaglie di Parmigiano e poi le foglie di “sarset”, aggiungere ancora un filo di olio ed il piatto è pronto.

Ingredienti Per il ripieno: 1 kg di vitella di Fassone 1 kg di capocollo di maiale 1 coniglio 4 carote 3 cipolle 3 coste di sedano 2 spicchi di aglio 1 mazzo di bietoline 2 uova 100 g di Parmigiano Reggiano 1 l di vino bianco – noce moscata q.b. timo, salvia e rosmarino q.b. olio extravergine di oliva sale e pepe q.b Per la pasta: 1 kg di farina “00” 800 g di tuorli pastorizzati Procedimento Per il ripieno: Tagliare la carne a pezzetti. Lavare, pulire e tagliare le carote, le cipolle e il sedano a dadini. In una pentola, con un filo di olio, arrostire la carne. In un altro tegame soffriggere, in un po’ di olio, l’aglio e le verdure. Unire il soffritto di verdure alla carne e irrorare con il vino. Insaporire con le erbe aromatiche, salare e pepare. Cuocere in forno a 145 °C per 3 ore.Pulire e saltare le bietoline, aggiungerle alla carne e alle verdure. Passare il tutto finemente al tritacarne. Condire con parmigiano, pepe, sale, noce moscata ed aggiungere le uova. Per la pasta: Impastare la farina con i tuorli e lasciare riposare per 10 minuti. Tirare la pasta molto sottile in due sfoglie. Distribuire il ripieno sulla sfoglia a distanza regolare, chiudere con l’altra sfoglia e con l’aiuto del pollice e dell’indice dare un pizzicotto (“plin” in Piemontese) alle due estremità dell’agnolotto, tagliare poi con la rotella gli agnolotti ottenuti. Cottura Cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti e saltarli in un po’ di sugo ottenuto durante la cottura del ripieno.

Ingredienti 100 g di riso Acquerello 10 cozze fresche 1 cipolla giovane bianca 1/2 bicchiere di vino bianco (Valsellera Brut) 1 zucchina 200 ml di acqua il succo di 1 limone cerfoglio q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Procedimento Con l’aiuto di un coltellino aprire le cozze, conservare i mitili con il loro liquido. Pulire ed affettare sottilmente la cipolla. Lavare e tagliare a rondelle, non molto sottili, la zucchina. In una pentola con un po’ di olio aggiungere il riso. Alzare la fiamma e far tostare bene. Quando al tatto il riso risulterà caldo significa che è ben tostato, quindi irrorare con il vino. Lasciare evaporare ed aggiungere l’acqua, le cozze sgusciate con il loro liquido, la cipolla e le zucchine. Salare leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 185 °C per 15 minuti. Il riso risulterà asciutto e cotto ma molto profumato. Mantecare a piacere con olio, pepe, succo di limone e cerfoglio

Ingredienti 250 g di controfiletto di Fassone 3/4 spicchi di aglio – 100 g di pasta sfoglia 2 cipollotti 1 melanzana viola 1 pomodoro 1 mazzo di timo 1 mazzo di basilico 50 g di jus di vitello 1 bicchiere di olio extravergine 100 g di burro sale e pepe q.b. Procedimento Legare il controfiletto dandogli una forma quadrata. In una padella scaldare dell’olio e arrostire il controfiletto, già salato e pepato, da entrambi i lati. Continuare poi la cottura, con burro, aglio e timo. Con l’aiuto del matterello stendere la pasta sfoglia e con una forchetta bucherellare in modo che non si gonfi troppo. Cuocerla in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti. In un tegame saltare in un filo di olio un cipollotto tritato. Pelare la melanzana e tagliarla a cubetti, poi friggerla con dell’olio e aggiungerla al cipollotto. Pelare il pomodoro, tagliarlo a cubetti e cuocerlo per pochi minuti con dell’olio. Pulire e tagliare sottilmente l’altro cipollotto e metterlo in acqua con abbondante ghiaccio. Preparare la sfoglia mettendo in ordine: sfoglia, melanzana a cubetti, pomodoro a cubetti, basilico ed infine il cipollotto crudo tagliato sottilmente.Sistemare nel piatto il controfiletto, la sfoglia di melanzana, cipollotto e basilico e condire con il jus di vitello.

Ingredienti 1 spalla di agnello sambucano (circa 1 kg) 100 g di fave 1 testa di aglio 20 g di capperi timo menta 5 fiori di rosmarino 1 cipollotto 50 g di jus di agnello 1 bicchiere di olio extravergine di oliva burro q.b. sale e pepe q.b. Procedimento Disossare la spalla di agnello, marinarla per 8 ore con l’aglio, i capperi, del timo, del pepe e l’olio. Ripulire l’agnello dall’aglio, dal timo e dai capperi. Salare e mettere sottovuoto. Cuocere a vapore a 70 °C per 12 ore. Tritare il cipollotto e farlo stufare in un tegame con del burro e della menta per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungere le fave, sgusciate, salare, pepare e versare un po’ di acqua. Far cuocere per 5 minuti. In un saltière (casseruola a bordi bassi con fondo spesso) scaldare dell’olio e arrostire l’agnello avendo cura di dorarlo da tutti i lati poi aggiungere del burro, del timo ed uno spicchio di aglio per aromatizzare la carne. Impiattare le fave, sistemare un pezzo di agnello, irrorare con il jus di agnello e decorare con i fiori di rosmarino.

Ingredienti Per il bönet: 5 uova 175 g di zucchero 100 g di cacao 150 g di amaretti 50 g di Amaretto di Saronno 1 l di latte Per il caramello: 225 g di zucchero 75 g di acqua Procedimento Per il bönet: Mettere a bollire il latte. Lavorare in un contenitore le uova con lo zucchero e il cacao. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e il liquore. Quando il latte bolle versarlo sopra gli ingredienti precedentemente lavorati. Mettere il composto ottenuto nello stampo. Cuocere a bagnomaria il bönet in forno a 150 °C per 50 minuti. Lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente poi trasferirlo in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo Per il caramello: Fare sciogliere lo zucchero con l’acqua e versarlo nello stampo.

Ingredienti Per la gelatina al caffè: 250 g di caffè espresso 40 g di zucchero 1,8 g di agar agar (gelatina naturale) Per il gelato alla nocciola: 1 l di latte fresco 300 g di panna 300 g di zucchero 50 g di glucosio 180 g di tuorli 120 g di pasta di nocciola Per la spuma di tiramisù: 80 g di tuorli 160 g di zucchero 50 g di Amaretto di Saronno 500 g di mascarpone 250 g di panna liquida Per decorare Cacao Procedimento Per la gelatina al caffè: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e farli bollire. Lasciare raffreddare e poi frullare. Per il gelato alla nocciola: far bollire il latte. Lavorare tutti gli altri ingredienti e aggiungere infine il latte. Mescolare e portare a 82 °C. Filtrare subito. Mettere a raffreddare e poi mantecare. Per la spuma al tiramisù: preparare lo zabaione con lo zucchero, i tuorli e l’Amaretto di Saronno poi unire il mascarpone e allungare con la panna. Trasferire il composto ottenuto nel sifone ed aggiungere due cariche. Per la composizione: in un bicchiere di cristallo mettere sul fondo la gelatina al caffè, poi una pallina di gelato alla nocciola e sifonare la spuma di tiramisù. Decorare con del cacao prima di servire.