Agnolotti del plin mit Bratensaft

Zutaten

Für die Füllung:

• 1 kg Fleisch vom piemontesischen Kalb
• 1 kg Capocollo (ein Stück Schweinefleisch – Hals und Schulter)
• 1 Kaninchen
• 4 Karotten
• 3 Zwiebeln
• 3 Stangensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund junger Mangold
• 2 Eier
• 100 g Parmesankäse
• 1 l Weißwein
• Muskat, Thymian, Salbei und Rosmarin
• Natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer

Für die Pasta:

• 1 kg Mehl „00”
• 800 g pasteurisierte Eigelbe

Verfahren

Für die Füllung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Karotten, Zwiebeln und Sellerie waschen, putzen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf mit etwas Öl anbraten. In einer anderen Pfanne den Knoblauch und das Gemüse in etwas Öl anbraten. Das angebratene Gemüse zum Fleisch geben und mit Wein ablöschen. Mit Kräutern würzen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei 145 °C 3 Stunden lang garen. Mangold putzen und anbraten, zum Fleisch und Gemüse geben. Alles fein durch den Fleischwolf drehen. Mit Parmesan, Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und die Eier hinzufügen.

Für die Pasta:

Das Mehl mit dem Eigelb verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn zu zwei Teigplatten ausrollen. Die Füllung in regelmäßigen Abständen auf einer Teigplatte verteilen, mit der anderen Teigplatte bedecken und mit Daumen und Zeigefinger an beiden Enden der Agnolotti eine kleine Vertiefung („plin” auf Piemontesisch) formen, dann die fertigen Agnolotti mit einem Teigrädchen abschneiden.

Kochen

3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen und in etwas Soße aus der Füllung schwenken.