Agneau sambucano avec sauce aux fèves et oignons nouveaux

Ingrédients

• 1 épaule d’agneau de Sambucano (environ 1 kg)
• 100 g de fèves
• 1 tête d’ail
• 20 g de câpres
• thym
• menthe
• 5 fleurs de romarin
• 1 oignon nouveau
• 50 g de jus d’agneau
• 1 verre d’huile d’olive extra vierge
• beurre q.s.
• sel et poivre q.s.

Procédure

Désosser l’épaule d’agneau, la faire mariner pendant 8 heures avec l’ail, les câpres, le thym, le poivre et l’huile. Retirer l’ail, le thym et les câpres de l’agneau. Saler et mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 70 °C pendant 12 heures.

Hacher l’oignon nouveau et le faire revenir dans une poêle avec du beurre et de la menthe pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter les fèves écossées, saler, poivrer et verser un peu d’eau. Laisser cuire pendant 5 minutes.

Dans une sauteuse (casserole à bords bas et à fond épais), faites chauffer de l’huile et faites revenir l’agneau en veillant à le dorer de tous les côtés, puis ajoutez du beurre, du thym et une gousse d’ail pour parfumer la viande.

Disposer les fèves dans les assiettes, ajouter un morceau d’agneau, arroser de jus d’agneau et décorer avec les fleurs de romarin.