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Agnello sambucano con ragout di favette e cipollotti
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Sambucano – Lamm mit Saubohnensauce und Frühlingszwiebeln

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Zutaten

  • 1 Sambucano-Lammschulter (ca. 1 kg)
  • 100 g Saubohnen
  • 1 Knoblauchknolle
  • 20 g Kapern
  • Thymian
  • Minze
  • 5 Rosmarinblüten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50 g Lammbrät
  • 1 Glas natives Olivenöl extra
  • Butter
  • Salz und Pfeffer

Verfahren

Die Lammschulter entbeinen und 8 Stunden lang mit Knoblauch, Kapern, Thymian, Pfeffer und Öl marinieren. Knoblauch, Thymian und Kapern vom Lammfleisch entfernen. Salzen und vakuumieren. Bei 70 °C 12 Stunden lang dämpfen.

Die Frühlingszwiebel hacken und in einer Pfanne mit Butter und Minze 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Die geschälten Bohnen hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas Wasser hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen.

In einer Saltière (flacher Topf mit dickem Boden) Öl erhitzen und das Lammfleisch anbraten, dabei darauf achten, dass es von allen Seiten goldbraun wird. Anschließend Butter, Thymian und eine Knoblauchzehe hinzufügen, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen.

Die Bohnen auf Tellern anrichten, ein Stück Lammfleisch darauf legen, mit Lammjus beträufeln und mit Rosmarinblüten garnieren.

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