Damianos Rezepte

Zutaten Für den Oktopus: 1 frischer Tintenfisch (ca. 1,5 kg) 1 Zwiebel 1 Stange Sellerie 1 Karotte 1/2 Zitrone 1 Lorbeerblatt 300 ml Weißwein Wasser Salz und Pfeffer Für die Teriyaki: 100 g Sojasauce 100 g Mirin 40 g Zucker Für die Zwiebeln: 8 Zwiebeln Verfahren Für den Oktopus: Wasser in einen großen Topf geben und alle Zutaten außer dem Tintenfisch hineingeben. Zum Kochen bringen, den Tintenfisch hinzufügen, die Hitze reduzieren und eine Stunde lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Tintenfisch weitere 30 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Für die Teriyaki: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel einkochen lassen. Für die Zwiebeln: Die Zwiebeln müssen eine Stunde lang bei einer Temperatur von 150 °C im Ofen gebacken werden. Anrichten: Die Tintenfischtentakel in einer Saltière (flacher Topf mit dickem Boden) in heißem Öl anbraten. Wenn sie goldbraun sind, die Hitze reduzieren, das restliche Öl mit Küchenpapier aus dem Topf entfernen und mit Teriyaki glasieren.Die Tentakel neben der karamellisierten Zwiebel auf den Tellern anrichten und mit Teriyaki würzen.

Zutaten 120 g Rumpsteak vom piemontesischen Rind Saft einer halben Zitrone 5 Späne hochwertiger Parmesankäse 10 Blätter Feldsalat 1 Knoblauchzehe 1 EL natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer Verfahren Das Fleisch vom Hinterteil mit einem scharfen Messer fein hacken. Das Fleisch in eine Stahlschüssel geben, Öl, Zitronensaft und geschälten Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren und mit zwei Gabeln vermischen; nach Geschmack würzen. Legen Sie das Fleisch mit Hilfe einer Form auf einen Teller. Die Parmesanspäne darüber verteilen und mit den Feld Salatblättern garnieren. Mit Öl beträufeln und servieren.

Zutaten Für die Füllung: 1 kg Fleisch vom piemontesischen Kalb 1 kg Capocollo (ein Stück Schweinefleisch – Hals und Schulter) 1 Kaninchen 4 Karotten 3 Zwiebeln 3 Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 1 Bund junger Mangold 2 Eier 100 g Parmesankäse 1 l Weißwein Muskat, Thymian, Salbei und Rosmarin Natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer Für die Pasta: 1 kg Mehl „00” 800 g pasteurisierte Eigelbe Verfahren Für die Füllung: Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Karotten, Zwiebeln und Sellerie waschen, putzen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf mit etwas Öl anbraten. In einer anderen Pfanne den Knoblauch und das Gemüse in etwas Öl anbraten. Das angebratene Gemüse zum Fleisch geben und mit Wein ablöschen. Mit Kräutern würzen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei 145 °C 3 Stunden lang garen. Mangold putzen und anbraten, zum Fleisch und Gemüse geben. Alles fein durch den Fleischwolf drehen. Mit Parmesan, Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und die Eier hinzufügen. Für die Pasta: Das Mehl mit dem Eigelb verkneten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn zu zwei Teigplatten ausrollen. Die Füllung in regelmäßigen Abständen auf einer Teigplatte verteilen, mit der anderen Teigplatte bedecken und mit Daumen und Zeigefinger an beiden Enden der Agnolotti eine kleine Vertiefung („plin” auf Piemontesisch) formen, dann die fertigen Agnolotti mit einem Teigrädchen abschneiden. Kochen 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen und in etwas Soße aus der Füllung schwenken.

Zutaten 100 g Acquerello-Reis (Carnaroli) 10 frische Muscheln 1 junge weiße Zwiebel 1/2 Glas Weißwein (Valsellera Brut) 1 Zucchini 200 ml Wasser Saft einer Zitrone Frisch gehackter Kerbel nach Geschmack Natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer Verfahren Mit einem kleinen Messer die Muschelschalen öffnen und die Muscheln mit ihrer Flüssigkeit auffangen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Reis in einen Topf mit etwas Öl geben. Die Hitze erhöhen und gut anrösten. Wenn sich der Reis warm anfühlt, ist er gut geröstet. Dann mit Wein ablöschen. Den Wein verdampfen lassen und Wasser, die Muscheln mit ihrer Flüssigkeit, die Zwiebel und die Zucchini hinzufügen. Leicht salzen und im vorgeheizten Backofen bei 185 °C 15 Minuten lang backen. Der Reis ist dann trocken und gar, aber sehr aromatisch. Öl, Pfeffer, Zitronensaft und Kerbel nach Geschmack kräftig unterrühren und sofort servieren.

Zutaten 250 g Rinderfilet vom piemontesischen Rind 3-4 Knoblauchzehen 100 g Blätterteig 2 Frühlingszwiebeln 1 Aubergine 1 Tomate 1 Zweig Thymian 1 Zweig Basilikum 50 g Kalbsbrät 1 Glas natives Olivenöl extra 100 g Butter Salz und Pfeffer Verfahren Das Fleisch zu einem kompakten Quadrat binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Mit Butter, Knoblauch und Thymian weitergaren. Den Blätterteig mit einem Nudelholz ausrollen und mit einer Gabel einstechen, damit er nicht zu sehr aufgeht. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 12 Minuten backen. Eine gehackte Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Aubergine schälen, in Würfel schneiden, in Öl anbraten und zur Frühlingszwiebel geben. Die Tomate schälen, in Würfel schneiden und einige Minuten in Öl anbraten. Die andere Frühlingszwiebel putzen, in feine Scheiben schneiden und in reichlich Eiswasser legen. Den Blätterteig zubereiten, indem Sie folgende Zutaten darauf schichten: Blätterteig, gewürfelte Auberginen, gewürfelte Tomaten, Basilikum und zum Schluss die dünn geschnittene rohe Frühlingszwiebel.Das Filet, den Auberginen Blätterteig, die Frühlingszwiebel und das Basilikum auf dem Teller anrichten und mit Kalbsjus beträufeln.

Zutaten 1 Sambucano-Lammschulter (ca. 1 kg) 100 g Saubohnen 1 Knoblauchknolle 20 g Kapern Thymian Minze 5 Rosmarinblüten 1 Frühlingszwiebel 50 g Lammbrät 1 Glas natives Olivenöl extra Butter Salz und Pfeffer Verfahren Die Lammschulter entbeinen und 8 Stunden lang mit Knoblauch, Kapern, Thymian, Pfeffer und Öl marinieren. Knoblauch, Thymian und Kapern vom Lammfleisch entfernen. Salzen und vakuumieren. Bei 70 °C 12 Stunden lang dämpfen. Die Frühlingszwiebel hacken und in einer Pfanne mit Butter und Minze 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Die geschälten Bohnen hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas Wasser hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen. In einer Saltière (flacher Topf mit dickem Boden) Öl erhitzen und das Lammfleisch anbraten, dabei darauf achten, dass es von allen Seiten goldbraun wird. Anschließend Butter, Thymian und eine Knoblauchzehe hinzufügen, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen. Die Bohnen auf Tellern anrichten, ein Stück Lammfleisch darauf legen, mit Lammjus beträufeln und mit Rosmarinblüten garnieren.

Zutaten Für den Pudding: 5 Eier 175 g Zucker 100 g Kakao 150 g zerkleinerte Amaretti-Kekse 50 g Amaretto di Saronno 1 l Milch Für das Karamell: 225 g Zucker 75 g Wasser Verfahren Für das Karamell: Den Zucker mit Wasser auflösen und in die Form gießen. Für den Pudding: Die Milch zum Kochen bringen. Die Eier mit Zucker und Kakao in einer Schüssel verquirlen. Die zerbröselten Amaretti und den Likör hinzufügen. Wenn die Milch kocht, über die zuvor vermengten Zutaten gießen. Die Masse in die Form geben. Den Bönet im Wasserbad bei 150 °C 50 Minuten lang im Ofen backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 12 Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Für die Kaffeegelatine: 250 g Espresso-Kaffee 40 g Zucker 1,8 g Agar-Agar (natürliche Gelatine) Für das Haselnusseis: 1 l frische Milch 300 g Sahne 300 g Zucker 50 g Glukose 180 g Eigelb 120 g Haselnusspaste Für die Tiramisu-Mousse: 80 g Eigelb 160 g Zucker 50 g Amaretto di Saronno 500 g Mascarpone 250 g flüssige Sahne Zum Dekorieren Kakao Verfahren Für die Kaffeegelatine: Alle Zutaten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und anschließend pürieren. Für das Haselnusseis: Die Milch zum Kochen bringen. Alle anderen Zutaten verarbeiten und zum Schluss die Milch hinzufügen. Umrühren und auf 82 °C erhitzen. Sofort durchsieben. Abkühlen lassen und dann cremig rühren. Für die Tiramisu-Mousse: Aus Zucker, Eigelb und Amaretto di Saronno eine Zabaione-Creme herstellen. Mascarpone und Sahne unterrühren. Für die Zusammensetzung: In einem Kristallbecher Schichten aus Kaffeegelee auf den Boden geben, Haselnusseis und geschlagene Tiramisu-Mousse darauf verteilen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.